原标题：列国鉴丨记者手记：一盘鱼饭里的塞内加尔

塞内加尔首都达喀尔北部帕塞勒阿塞尼街区，午餐前市场已经热闹起来，鱼摊前有人讨价还价，菜摊上整齐码着胡萝卜、卷心菜、茄子、木薯和辣椒。走进街区深处，番茄、香料和鱼汤的气味从两侧人家的厨房里飘出，提醒人们：又到了吃鱼饭（Ceebu Jën）的时候。

国民美食

43岁的恩德耶·恩迪亚耶·西塞正在厨房里烹饪鱼饭。灶上大锅里的红色汤汁慢慢翻滚，热气裹挟着罗望子（酸角）的微酸扑面而来。她熟练地将煮到入味的鱼块和蔬菜捞出、放在一旁，准备在留下的浓汤中倒入淘净的米。西塞从11岁起跟母亲学做鱼饭。如今，她每周仍会做三四次鱼饭。

这是5月16日在塞内加尔戈雷岛上拍摄的鱼饭。新华社记者谢剑飞摄

在这个位于非洲大陆最西端的国家，鱼饭是当之无愧的国民美食。它并非简单的米饭配鱼，而是由大米、鲜鱼、其他海鲜、各类时令蔬菜、番茄和调料共同成就的美味。鱼肉要入味，米粒要吸足汤汁，锅底若能结出一层被当地人称为“xoon”的焦香锅巴，往往是饭桌上最受欢迎的一口。

来自贝宁的阿丽亚娜·卡克波在塞内加尔生活了三年。她回忆自己还没到达喀尔时，就不断听到建议：“到了那里，一定要尝尝鱼饭。”第一次见到这道菜，她先被大盆里的斑斓色彩吸引；真正吃到嘴里，记住的则是番茄、鱼汤和几种香料混在一起的味道。“我当时就想，怎么会有这么好吃的一道菜？”她说。

来自刚果（金）的年轻人马泰索·恩通巴也有同感。在他看来，蔬菜、香料和那一点微酸，让鱼饭带有鲜明的本土印记。

在中国潮汕地区的海边，也流行一种“鱼饭”。它并不包含米饭，而是渔民用粗盐腌制或滚水烫煮鲜鱼，替代米饭果腹，由此得名“鱼饭”。两种“鱼饭”做法迥异，却都是靠海而生的人家在日复一日的劳作中自创的鲜美食物。

“鱼饭是我们塞内加尔人的骄傲。”西塞对记者说。2021年，联合国教科文组织将塞内加尔鱼饭列为人类非物质文化遗产后，鱼饭的国际知名度相应提升。“现在人们来这里，不只想尝一尝鱼饭，也想知道它是怎么做出来的。”

这是5月16日在塞内加尔戈雷岛上拍摄的鱼饭。新华社记者谢剑飞摄

待客之选

家常饭菜为什么能成为人类非物质文化遗产？答案不只关乎其美食属性，还在于它所承载的感情和被赋予的社交属性：鱼饭既是传递亲情的“妈妈的味道”，也是塞内加尔人招待宾客的不二之选。

说起鱼饭的诞生，故事通常从塞内加尔北部海滨城市圣路易讲起。那里曾是重要港口，渔民社区世代与海相伴。当地流传最广的说法是，19世纪时，名叫彭达·姆巴耶的女厨师尝试将大西洋的渔获、外来的大米与本地调味料放进同一口锅烹饪，做出了后来风靡全国的鱼饭。如今，不同地区、家家户户都有各自版本的鱼饭，配方和做法通常由母亲传授给女儿。在大多数家庭，人们用手捏取鱼饭食用。具体到每顿鱼饭，对鱼和蔬菜的选择，往往取决于这顿饭的重要程度。

在许多塞内加尔家庭，鱼饭会被盛在一个大盆里。米饭铺在盆底，鱼块和蔬菜摆在上面。人们围坐桌旁，各自取食，主人会把鱼块、蔬菜拨给客人和孩子。饭盆边的动作看似寻常，却有自己的秩序，客人是否受到郑重对待，在招待过程里显露无遗。

塞内加尔人常用“特朗加”（Téranga）一词形容这个国家的待客之道。这个词不仅指“好客”，还意味着欢迎、体面、照顾和分享。具体到吃鱼饭这件事，“特朗加”不再是抽象概念，而是一块分给客人的鱼、一勺拨到面前的米饭、一家人围坐时为后来者留出的空位。

这是5月17日拍摄的塞内加尔达喀尔沿海城市景观（无人机照片）。新华社记者谢剑飞摄

应时而变

每天端上桌的鱼饭，连接着塞内加尔人的现实生活。联合国粮农组织资料显示，塞内加尔国民动物蛋白摄入量中，鱼类等水产品贡献了43%；塞内加尔人均每年食用约24公斤鱼类食品。随着近海渔业资源承压、鱼价上涨，不少普通家庭和街边小餐馆会根据价格和供应情况选择不同鱼类来制作鱼饭。

鱼饭中的米同样连接着更远的地方。除了本地生产的大米，鱼饭还广泛使用进口的长粒米。世界银行数据显示，2023年向塞内加尔出口大米的主要国家包括印度、泰国、巴西、巴基斯坦和乌拉圭。最本土的味道，以这种方式同亚洲、拉美土地上种出的稻米相连。

5月16日，一艘渔船在塞内加尔戈雷岛附近的海域捕鱼。新华社记者 谢剑飞 摄

从圣路易到达喀尔，从昔日的渔民社区到城市餐桌，社会的发展变迁，正让这盘国菜衍生出更丰富的版本。街边小饭馆里，一盘鱼饭通常价格在1000至2000西非法郎（约合11.8至23.5元人民币）之间，是不少上班族、司机和工人的午餐选择。在一些高档餐厅里，鱼饭用料更好、更为丰盛，被精致摆盘，配以刀叉食用，价格可能超过10000西非法郎（118元人民币）。

现代生活让鱼饭变得更商业化，却没有动摇它在塞内加尔人心中的分量。26岁的达喀尔自由制片人哈利勒·盖伊不会做鱼饭，平日里更多是在外面的餐馆解决午餐。盖伊说：“现在我们因为工作原因习惯在外头吃。但只要家里来了重要客人，姐姐还是会花时间做上一大锅。”

另一名达喀尔市民阿米娜·迪亚洛说：“我不喜欢一个人吃鱼饭，鱼饭就是要和大家一起分享。”

午后，达喀尔喧嚣渐歇，帕塞勒阿塞尼街区西塞家的厨房飘出饭香。她把焖好的米和鱼肉盛进大盆，招呼家人开饭。

在这个普通的午后，一家人坐在一起，捏取的是鱼和米，延续的则是跨越岁月的浓浓亲情。（陈晨）